Conheça 10 expressões bastante utilizadas no dia a dia de uma cozinha profissional

Se você não é profissional em gastronomia, provavelmente fica sem entender quando um expert no assunto está falando sobre o preparo de algum prato.

Pensando nisso, o Grupo El Dourado, referência em serviços de alimentação para os maiores eventos do Brasil, explica 10 expressões utilizadas no dia a dia de uma cozinha, como aquelas que estão presentes nos eventos que atendemos.

Confira:

1 – Mise en Place

O termo francês significa “pôr em ordem”. Na gastronomia, significa dispor todos os ingredientes de uma receita, nas quantidades certas, para confeccionar os pratos.

2 – Flambar

É acrescentar bebida alcoólica no preparo de algum alimento – pode ser conhaque, rum ou uísque – e iniciar assim um fogo sobre a panela, caramelizando e apurando o sabor da bebida ao prato.

3 – Brunoise

Também francesa, a expressão define o ato de cortar o alimento (carne ou legumes) em cubinhos, com até três milímetros de espessura, para depois refogá-los na manteiga.

4 – Branquear

A técnica é um dos princípios básicos da cozinha: escaldar o alimento em água fervente e, a seguir, aplicar nele um choque térmico com água gelada. Isso torna as cores dos legumes e verduras mais vibrantes.

5 – Clarificar

Significa deixar o caldo mais limpo e claro. Para isso, basta ferver o caldo em uma panela, acrescentar uma clara de ovo bem batida e, assim que ferver, todo o excesso de impureza vai fixar na clara. Após alguns minutos, a clara vai ficar amarelada, bastando somente retirá-la com uma escumadeira.

6 – Emulsificar

É mais simples do que o nome sugere: consiste apenas em misturar líquidos energicamente.

7 – Marinar

Na cozinha, “marinar” significa deixar a carne em preparação de azeite, vinagre ou vinho para que ela fique mais saborosa e macia. A técnica também pode ser utilizada em alimentos cozidos para conservá-los.

8 – Puxar

É o mesmo que refogar um ingrediente, mas de maneira rápida em uma panela bem quente.

9 – Redução

A redução de vinho é muito utilizada em bifes e assados. No procedimento, o cozinheiro deve deixar a bebida em uma panela, em fogo baixo, até o volume diminuir à quantidade desejada. O molho acrescenta sabor ao prato e o álcool utilizado evapora durante o cozimento.

10 – Selar

Significa dourar a carne na panela quente para formar uma crosta dourada e deixar o alimento úmido por dentro.

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